Samstag, 20. Mai 2017

{ Rezept } Erdbeersahne Torte

Hallo ihr Lieben,
endlich habe ich es mal wieder geschafft ein Törtchen für den Blog zu backen und zu fotografieren. :) Es handelt sich um ein leckers Erdbeer-Sahne-Törtchen. Perfekt für die Erdbeerzeit ♥



Für den Wiener Boden benötigt ihr:

5 Eier
150g Zucker
Mark einer Vanillechote
eine Prise Salz
Abrieb einer halben Zitrone
150g Mehl
50g Butter geschmolzen

Für die Füllung:

500g Erdbeeren
90g Zucker
2 Pck Vanillezucker
eine Prise Salz
etwas Zitronensaft
800g Schlagsahne
12 Blatt Gelatine

Schokostangen ( Mikados ), Schokoraspeln und Erdbeeren für die Deko


Zunächst die Eier mit dem Zucker, der Prise Salz, dem Mark der Vanilleschote sowie dem Zitronenabrieb weißschaumig schlagen. ( Dies kann 10 -15 Minuten dauern ). Anschließend siebt ihr das Mehl über die Eimasse und hebt es dann vorsichtig unter. Zum Schluss die flüssige Butter darüber geben und ebenfalls unterheben.

Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte 26er Springform geben und bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.

Den Boden nach dem Backen auskühlen lassen.

Anschließend kann der Boden vorbereitet werden. Dafür 80g Zartbitterkuvertüre schmelzen. Den Boden in 2 gleichdicke Böden schneiden. Den untere Boden mit Kuertüre bestreichen und ein Backpapier direkt auf die Kuvertüre drücken. Diesen Boden kurz in den Kühlschrank stellen, bis die Kuvertüre angezogen ist. Währenddessen den anderen Boden von der Backhaut befreien und auf einen 24er Durchmesser zurechtschneiden.


Wenn die Kuvertüre fest ist, den Boden von dem Backpapier befreien und auf eine Tortenscheibe oder einen Teller setzen. Einen 26er Tortenring (5-6cm Hoch) darüber stülpen.

Nun ca. 200g Erdbeeren waschen und halbieren.
Anschließend die halbierten Erdbeeren mit der Schnittkante einal am Tortenring entlang drappieren. Mit den restlichen Erdbeeren den Boden belegen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
300g Erdbeeren waschen schneiden und pürieren. Gegebenenfalls durch ein Sieb passieren. Anschließend das Erdbeerpüree mit dem Zucker, dem Salz, dem Zitronensaft sowie dem Vanillezucker verrühren. Anschließend die Sahne steif schlagen. Die Gelatine auflösen und ein paar Löffel des Fruchtpürees dazu geben ( zum Angleichen ). Anschließend die Gelatinemasse unter das Fruchtpüree rühren. Einen Klecks Sahne dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

Mit der Hälfte der Sahne die Erdbeeren im Tortenring bedecken und den 24 cm Durchmesser Boden auflegen. Dann den Tortenring mit der restlichen Sahne auffüllen und glatt streichen. Ein paar Sahnetuffs auf die Torte dressieren und diese anschließend für mindestens 3 Stunden kühl stellen.


Nach der Kühlzeit kann die Torte vom Ring befreit werden. Dafür ein kleines Messer leicht befeuchten und mit leichtem Druck gegen den Tortenring einmal am Rand entlang fahren.

Die Torte auf eine schöne Platte setzen und mit Erdbeerhälften und Schokodeko ausgarnieren :)

Donnerstag, 5. Januar 2017

{Rezept} Passionsfrucht-Mousse-Torte mit Himbergeleekern


Hallo meine Lieben,
hier kommt endlich das versprochene Rezept von der Passionsfrucht-Moussetorte, die ich zu meiner Meisterprüfung gemacht habe.
Bis sie so da stand, wie ihr sie jetzt seht, war es ein langer Weg. Ich glaub ich habe die Torte 5 mal gemacht, bis sie mir optisch endlich gefallen hat. Außerdem war es auch schwierig die Glasur so hinzubekommen, dass die Schokolade beim Anschneiden nicht schmiert und die helle Mousse verfärbt. Auch mit der Anordnung der Geleekerne bzw. der Auswahl, welche ich nun verwende, habe ich mich schwer getan. Ihr seht also, bei mir funktioniert auch nicht immer alles auf Anhieb. ;P





Ganz am Anfang hatte ich einen Kokosmakronenboden anstatt eines Brownieboden als süßen Kontrast zur doch recht sauren Passionsfruchtmousse. 



Der war super lecker, hat bloß leider optisch gar nicht in die Torte gepasst. Und weil er halt so lecker war, wollte ich mich lange nicht von ihm trennen, hab es schlussendlich aber doch getan und bin dann auch recht zufrieden gewesen mit dem Ergebnis :)




Zutaten:


Glanzglasur
70ml Wasser
180g Zucker
120g Sahne
60g Kakao, gesiebt
4,5Blatt Gelatine


Knusperboden
100g Kuvertüre, zartbitter
100g Pailette Feulletine
25g Haselnussnougat



Brownieboden
70g Butter
70g Kuvertüre, zartbitter
80g Vollei
70g Zucker
1 Prise Salz
50g Weizenmehl, Type 405
2EL Vanillezucker


Himbeergeleekern
450g Himbeerpüree
3,5Blatt Gelatine
90g Staubzucker


Passionsfruchtmousse
400 g Passionsfruchtpüree
6Blatt Gelatine
100g Eiklar
110g Zucker
450ml Sahne
90 g Himbeerfruchtpüree
Salz


Dekor
200g Kuvertüre, zartbitter
100g Kuvertüre, weiß
Transferfolie, Leopard
50g Kakaonibs



Herstellung:
- für die Glanzglasur:
  • Gelatine in ausreichend Wasser einweichen
  • Wasser, Zucker und Sahne aufkochen
  • den gesiebten Kakao unterrühren
  • Gelatine unterrühren
  • stehen lassen, bis alle Bläschen aufgelöst sind
- für den Himbeergeleekern:
  • die Gelatine einweichen
  • Fruchtpüree mit Zucker mischen
  • Gelatine auflösen, angleichen und unterrühren
  • Masse in Schüssel füllen und einfrieren
- für den Knusperboden:
  • die Kuvertüre und den Nougat schmelzen und mit den Pailette Feulletine vermischen
  • in einen mit Backpapier ausgelegten 26er Tortenringe geben, glatt streichen und aushärten lassen
- für den Brownieboden:
  • die Eier mit dem Zucker und dem Salz weißschaumig schlagen
  • die Butter und die Kuvertüre schmelzen
  • Gesiebtes Mehl unter die Eimasse melieren
  • anschließend Kuvertüremischung unterheben
  • in einen 26er Tortenring füllen und bei 180°C ca. 15 Minuten backen
- für die Passionsfruchtmousse:
  • die Gelatine einweichen
  • Eiklar, Salz und Zucker zu Eischnee schlagen
  • Sahne ebenfalls steif schlagen
  • Gelatine auflösen und in Fruchtpüree rühren
  • Eischnee untermelieren
  • Anschließend Sahne unterheben.


Aufbau:

  • 26er Tortenring mit Knusperboden auslegen
  • Brownieboden darauflegen und mit etwas Kuvertüre fixieren
  • Himbeerkern einlegen
  • Ring zu 1/3 mit Passionsfruchtmousse füllen
  • Mousse nun mit 30g Himbeerfruchtpüree einfärben und Torte zu 2/3 füllen
  • Die Restliche Mousse mit dem restlichen Püree colorieren und Tortenringe voll füllen
  • Torte nun einfrieren
  • Nach dem Einfrieren mit Glanzglasur überziehen und ausdekorieren.





Mittwoch, 4. Januar 2017

{Konditormeister}



Hallo meine Lieben,
ich melde mich heute aus unserem Weihnachtsurlaub zurück. So langsam habe ich den Stress der letzten Wochen verarbeitet und finde wieder Zeit und vor allem Lust etwas an meinem Blog zu arbeiten. Ja, ihr habt richtig gehört: ich hatte teilweise auch einfach keine Lust mich an den Pc zu setzen und etwas übers Backen zu schreiben. Nach meiner praktischen Meisterprüfung (16.12.) war glaube ich das Erste, was ich zu meinem Freund gesagt habe: "Dieses Jahr backe ich nichts mehr" :D und bis jetzt habe ich mich auch dran gehalten. Ich hatte nicht einmal Lust auf das Weihnachtsdessert und die unzähligen Baumkuchen, die ich noch von meiner Prüfung und den Probeläufen davor über habe, kann ich auch schon lange nicht mehr sehen :D. Aber das legt sich denke ich auch schnell wieder. Zu Weihnachten habe ich nämlich die letzten zwei Ib Laursen Mynte Tortenplatten (Yellow und Cornflower) bekommen, die mir in meiner Sammlung noch fehlen und so habe ich erst einmal überlegt, was ich backe um es danach schön darauf in Szene zu setzen, anschließend zu fotografieren und zu verbloggen. Also ihr seht, so langsam kribbelt es wieder in den Fingern..




Aber nun erst mal zurück zum Meister. Viele von euch wollten gerne wissen, wie das so abläuft mit dem Meister, was man alles machen muss, ob es schwer ist, wie lange es dauert, welche Rezepte ich benutzt habe,......

Grundsätzlich setzt sich der Meister aus IV Teilen zusammen:

Teil I : Fachpraktische Prüfung (bestanden)
Teil II: Fachtheoretische Prüfung (? Ergebnisse kommen im Januar)
Teil III: betriebswirtschaftliche, kaufmännische und rechtliche Prüfung (bestanden)
Teil IV: berufs- und arbeitspädagogische Prüfung (Ausbilderschein) (bestanden)

Die Teile 3 und 4 habe ich in der Handwerkskammer Leipzig gemacht. Diese Teile sind nämlich berufsübergreifend und dementsprechend für alle gleich. Ursprünglich wollt eich meine komplette Meisterschule in der Konditoreninnung in Berlin machen, aber die Kurse waren leider so weit ausgebucht, dass ich Teil 3 und 4 erst Mitte 2017 hätte machen können und das wäre mir zu spät gewesen. So habe ich Ende Juli, gleich nach meiner Gesellenprüfung, mit Teil 4 begonnen. 
Teil 4 habe ich als relativ einfach empfunden. Wir mussten eine betriebliche Lehrunterweisung durchführen mit anschließendem Gespräch indem wir uns ca. 15 Minuten zu einer vorher gezogenen Thematik äußern mussten, des Weiteren eine Dokumentationsmappe anfertigen (Umfang ca 20 Seiten) und eine schriftliche Prüfung absolvieren (3 Handlungsfelder nur Multiple-Choice-Aufgaben). Der Kurs ging ca. 4 Wochen.
Mein Lehrunterweisungsthema war die Herstellung von Königsberger Marzipan. Wenn ihr hier noch mehr Fragen habt, schreibt mir gerne eine Nachricht, da kann ich dann näher auf alles eingehen.

Teil 3 habe ich gleich im Anschluss gemacht. Hat ca. 2 Monate gedauert und war meiner Meinung nach der schwerste Teil. Kommt auch immer ein wenig darauf an, ob man vorher schon mit Buchhaltung usw zu tun hatte, oder so gänzlich aus einer anderen Richtung kommt. Das Einzige was mir an Teil 3 nicht so schwer gefallen ist, war, aufgrund meines vorhergehenden Jurastudiums, der rechtliche Teil. Ja zu Teil 3 kann ich euch gar nicht so viel sagen, weil ich diesen Teil gerade so bestanden habe und bis heute nicht weiß, wie ich das gemacht habe :D :D :D 

Nun zu den interessanteren Teilen. Wie schon erwähnt habe ich die berufsbezogenen Teile 1 und 2 in der Konditoreninnung Berlin gemacht. Diese gingen vom 09.10.-16.12. und waren ineinander integriert. Im Voraus gab es auch noch eine Vorbesprechung zu welcher man 3 Themenvorschläge für sein Meisterbuffet sowie 3 Entwürfe für das jeweilige Meisterstück mitbringen sollte. Diese musste man dann vor der Prüfungskommission vorstellen und am Ende wurde ein Thema als dein Prüfungsthema festgelegt.


Vor Kursantritt musste man dann schon sein Buffet planen, sich überlegen, was man machen möchte, Rezepte raussuchen,... weil der Kurs nicht so angelegt ist, dass man sich dort vor Ort alles ausdenkt und überlegt sondern, dass man den Grundstein bereits zu Hause legt und während des Kurses nur den Feinschliff macht.
Generell lief der Kurs so ab, dass man jede Woche einen Teil seines Prüfungsbuffets hergestellt hat und im Falle des Falles kleine Veränderungen vorgenommen hat. So hat man beispielsweise in der einen Woche seine Süßen Fours, in der nächsten Woche das herzhafte Fingerfood und in der Woche danach sein Schaustück hergestellt und geübt. Grundsätzlich hat man eigenständig gearbeitet und bei Fragen die Tutoren hinzugezogen. In manche Gebiete gab es eine kleine Einführung, wenn diese nicht unbedingt zum alltäglichen Betätigungsfeldes eines Konditors fallen wie es zum Beispiel beim Plunder der Fall war. Hier wurde allen gemeinsam noch einmal das Wichtigste erklärt, demonstriet und es wurden auftretende Fragen geklärt. Der Theorieunterricht war entweder 2-3 Stunden am Anfang der Woche passend zum jeweiligen Thema bzw. gab es auch eine reine Theoriewoche.

Nun aber zur Prüfung. In der Prüfung muss man ein Buffet herstellen für 8 Personen. Dieses beinhaltet:


  • eine 26er Ladenanschnitttorte mit Stückgarnierung
  • einen Baumkuchen 50cm hoch inklusive Aufsatz
  • ein Schaustück (50cm) bestehende aus 3 verschiedenen Materialien
  • 4 Sorten Süße Fours à 15 Stück
  • 4 verschiedene Marzipanfiguren mind. 50g (jeweils 4 Stck.)
  • 3 Sorten Finger Food à 15 Stück
  • 4 Sorten Pralinen à 15 Stück, davon eine weiche, eine feste, eine Krokant- und eine Krustenpraline
  • ein passendes Getränk

  • 3 Sorten Teegebäck à 15 Stück
  • Plunder
  • Blechkuchen 20 x 60cm
  • Sorbet/Parfait
Die letzten 4 Komponenten bilden die Situationsaufgabe, das heißt am 1. Prüfungstag werden Lose mit dem jeweiligen Teegebäck, Kuchen, Eis und Plunder gezogen, welche man dann herstellen muss.

Außerdem muss man noch eine Dokumentationsmappe anfertigen, in welcher man seine Themenwahl begründet, die einzelnen Produkte und deren Herstellung darlegt, für jedes Produkt eine Kalkulation erstellt, die Materialbeschaffung darstellt,.....


Meine Mappe hatte einen Umfang von ca. 120 Seiten. Diese Aufgabe sollte man nicht unterschätzen und rechtzeitig anfangen :P
Außerdem muss man sich noch Gedanken um seine Präsentation machen bzw. die Rückwand seines Schaufensters, die Gestaltung, die Platten,...

     





Für die gesamte Prüfung hat man dann 3x8 und einmal 4 Stunden Zeit. Aufgebaut werden muss innerhalb dieses Zeitraumes. Das Eis sowie das Getränk dürfen nach der Zeit angerichtet werden. Vor seinem Gespräch mit der Prüfungskommission hat man 15 Minuten Zeit um 6 Getränke und 6 Eisteller anzurichten. Diese nimmt man dann mit zum Gespräch wo Eis sowie Getränk verkostet werden, während man der Kommission während der Prüfung aufgetretene Fehler erörtert und Lösungsmöglichkeiten darlegt.

Soviel zur Prüfung. Jetzt zeige ich euch wie ich das, was ich euch gerade erklärt habe, in meiner Prüfung umgesetzt habe :)

26er Ladenanschnitttorte mit Stückgarnierung:


Bei der Torte habe ich mich für eine klassische Moussetorte entschieden. Optisch soll sie, wie man sieht, einen Sonnenuntergang in der afrikanischen Savanne darstellen. 
Der Boden ist ein Schoko-Knusperboden, darauf folgt ein saftiger Brownieboden sowie ein Himbeergeleekern und dieser wird umhüllt von einer frischen Passionsfruchtmousse. Die einzelnen Schichten sind entstanden, indem ich die Mousse in 3 Teile geteilt habe und diese anschließend mit etwas Himbeerpüree eingefärbt habe. Umhüllt wird die Torte von einer Schokoladenglanzglasur und ausgarniert mit Schokoladenganache und feinen Schokoladenornamenten. In der Prüfung habe ich noch Leoparden-Schokoplättchen am Rand der Torte befestigt und diese mit Kakaobohnensplittern eingerändert.


(bitte beachtet, als dieses Bild entstanden ist, Stand die Torte schon 5 Stunden ungekühlt im Schaufenster, deswegen auch der kleine Bauch)

Baumkuchen 50cm hoch inklusive Aufsatz:

Der Baumkuchen war ein Limettenbaumkuchen, welchen ich mit Zartbitterkuvertüre überzogen habe und den Aufsatz habe ich aus Kuvertüre per Hand geschnitzt.


Schaustück (50cm) bestehende aus 3 verschiedenen Materialien:

Mein Schaustück habe ich hauptsächlich aus Kuvertüre gefertigt. Die Grundkörper (Kugel, Bodenplatte) habe ich gegossen. Die Giraffe habe ich wie den Löwenkopf geschnitzt und die Tiere habe ich aus gefärbter weißer Kuvertüre hergestellt. Die Blume ist aus Pastillage, welche ich dann geairbrusht habe und die Randverzierung ist aus orangenem Marzipan.


4 Sorten Süße Fours à 15 Stück:


 Meine Fours waren: 


  • Lemoncurdrolle auf Baiser mit Schokostreuseln
  • Schokomousse mit Salzkaramellkern
  • Schoko-Erdnussbrownie mit Bananenmousse
  • Melonencremeux in weißer Schokokugel mit Amaranthknusper


  

4 verschiedene Marzipanfiguren mind. 50g (jeweils 4 Stck.):

     

     

3 Sorten Finger Food à 15 Stück:

Tomatencreme mit Avocado-Chili-Salat mit kleinem Mürbeteiglöffel, Mango-Curry-Hähnchen-Wrap und Ziegenkäsecheesecake auf Walnusscrunch mit karamellisierter Birne und frittiertem Rucola.

  

4 Sorten Pralinen à 15 Stück, davon eine weiche, eine feste, eine Krokant- und eine Krustenpraline:

Orangen-Chili-Canache-Praline, Sesam-Weichkrokant, Passiosnfruchtschichtnougat und Ananaskrustenpraline





3 Sorten Teegebäck à 15 Stück:

Beim Teegebäck habe ich Wiener Teegebäck gezogen, Duchesse und Spritzgebäck.





Plunder/ Blechkuchen 20 x 60cm:

Beim Plunder habe ich Hörnchen gezogen und beim Blechkuchen Aprikose. Entstanden sind daraus dann ein Pistazien-Aprikosen-Hefekuchen mit Pistazienstreuseln und Schoko-Vanille-Hörnchen.



Soviel erstmal zum Thema Meister :) Wenn ihr noch Fragen habt, schreibt mir gerne, am Liebsten bei Facebook und ansonsten Folgen in nächster Zeit noch die Rezepte zu den einzelnen Produkten ♥