{Back Basics Teil 2} Cremes, Füllungen und Tortenüberzüge

Im vorherigen Teil ging es um die Basis einer jeden Torte - den Boden. Heute geht es um den meiner Meinung nach schönsten Backabschnitt, das Füllen und Dekorieren einer Torte.

Nachdem man einen tollen fluffigen Biskuit oder einen anderen Boden aus dem ersten Teil der Back Basics gebacken und diesen hat abkühlen lassen, braucht dieser natürlich noch eine tolle leckere Füllung und ein hübsches Design.

Grundsätzlich gibt es 4 Arten von Füllungen. Man unterscheidet diese nach der Basis auf denen ihre Herstellung beruht. Demzufolge unterscheidet man Füllungen und Cremes auf der Basis von:

Eiern	Sahne	Quark	Butter
1. Vanillecreme	1.Schlagsahne 2. Sahne mit Gelatine 3. Ganache / Canache	1. Quarkfüllung mit - Joghurt - Schmand - Frischkäse	Buttercreme -        deutsch -        französisch -        italienisch -        amerikanisch

Dies sind übrigens nur ein paar Beispiele, da es unzählige Cremes gibt. Diese Cremes, können natürlich auch kombiniert und mit Aromen aromatisiert oder Farben und Früchten gefärbt werden. Auch kann man sie sowohl als Überzug, als auch als Füllung einer Torte verwenden.

Die Vanillecreme

Die Leichte Creme dient oftmals als Füllung von zum Beispiel Bienenstich oder Frankfurter Kranz.

Was du brauchst:

4 Eigelb

4 Eiweiß

500ml Milch

11/2 Pck. Vanillepuddingpulver oder 60g Stärke

30g Zucker

150g Puderzucker 

1 Vanilleschote

Wie du es machst:

Zuerst musst du 5 EL Milch mit dem Zucker, dem Vanillepuddingpulver, den Eigelben und der Vanille verrühren.

Die Milch zum Kochen bringen und die Eiweiße steif schlagen. Beginnt das Eiweiß fest zu werden, musst du den Puderzucker langsam dazu geben bis ein fester Eischnee entsteht.

Das Puddingpulver zur Milch geben und denn Pudding aufkochen.

Den Eischnee unter den noch heißen Pudding geben und noch einmal aufkochen. Die Creme wird noch warm auf das Gebäck gestrichen und kältet dort aus.

Die Buttercreme

Die Buttercreme ist eine Creme, welche aus aufgeschlagener Butter besteht, unter welche dann entweder

Eiweiß bzw. Vollei, [ Französische Buttercreme],

 eine Englische Creme [Englische Buttercreme],

Puderzucker [Amerikanische Buttercreme] 

oder Konditorcreme (Vanillecreme bzw. Pudding) [Deutsche Buttercreme] 

untergezogen wird.

Englische Buttercreme	Französische Buttercreme	Deutsche Buttercreme	Italienische Buttercreme	Amerikanische Buttercreme
geschlagene Butter wird mit Englischer Creme versetzt	geschlagene Butter wird mit Eiweiß oder Vollei versetzt	geschlagene Butter wird mit Konditorcreme oder Pudding versetzt	geschlagene Butter wird mit Baisermasse versetzt	geschlagene Butter wird mit Puderzucker versetzt

1. Englische Buttercreme:

Was du brauchst:

4 Eigelb

250ml Sahne

100g Zucker

250g Butter, zimmerwarm

1 Vanilleschote

Wie du es machst:

Zuerst musst du die Sahne aufkochen. Dann gibst du das Mark der Vanilleschote hinzu und lässt es ziehen.

Währenddessen kannst du die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker verrühren.

Anschließend fügst du die Sahne unter ständigem! Rühren hinzu.

Danach kommt die Eier-Sahne-Mischung zurück in den Topf und wird dort langsam, wieder unter rühren, erhitzt.

Wenn die Creme leicht dicklich geworden ist, streicht man sie durch ein Sieb und bringt sie auf Zimmertemperatur.

Nun kann man die zimmerwarme Butter ordentlich mit dem Mixer aufschlagen. Dies kann gut 10 Minuten in Anspruch nehmen. Die Butter muss richtig cremig und weiß sein.

Zum Schluss rührt man nur noch die Vanillecreme vorsichtig unter die Butter.

2. Französische Buttercreme:

Was du brauchst:

4 Eier

1 Prise Salz

200g Zucker

500g Butter, zimmerwarm

1 Vanilleschote

Wie du es machst:

Zuerst musst du die Eier mit dem Mixer 2 Minuten aufschlagen.

   

Anschließend den Zucker dazu geben und weiter rühren.

Die Masse mit der Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und weitere 5 Minuten aufschlagen. 
Durch die Wärme des Wasserbades kann sich das Ei besser mit dem Zucker verbinden und wird standhafter.

Wenn die Creme warm geworden ist, nimmt man sie aus dem Wasserbad heraus und schlägt sie wieder kalt.

Danach schlägst du die Butter in einer separaten Schüssel 10 Minuten weiß schaumig.

   

   

Anschließend kannst du das Vanillemark und die Eiermasse nach und nach unter die Butter heben.

3. Deutsche Buttercreme:

Was du brauchst:

250g Butter

500ml Milch

1 Pck. Vanillepuddingpulver (oder 50g Speisestärke)

140g Zucker

2 Eigelbe

Wie du es machst:

Zuerst musst du die Butter 10 Minuten weiß schaumig schlagen.

Dann 5 EL Milch mit dem Zucker ,dem Puddingpulver und den Eigelben vermischen.

Die restliche Milch zum Kochen bringen und das Puddingpulvergemisch hineinrühren.

Den Pudding mehrmals aufkochen.

Den Pudding nun unter rühren auf Zimmertemperatur erkalten lassen.

Anschließend den Pudding löffelweise unter die Butter rühren.

4. Italienische Buttercreme:

Was du brauchst:

4 Eiweiß

1 Prise Salz

200g ganz feinen Zucker

1 EL Vanillezucker

250g Butter

Wie du es machst:

Zuerst musst du die Butter 10 Minuten weiß schaumig schlagen.

Anschließend schlägst du das Eiweiß mit dem Salz an und gibst nach und nach den Zucker und den Vanillezucker dazu bis das Eiweiß steifgeschlagen ist.

Zum Schluss hebst du das Eiweiß unter die Butter.

4. Amerikanische Buttercreme:

Was du brauchst:

320g Palmin soft (Palmfett) oder Butter, bei Verwendung von Palmin wird die Buttercreme rein weiß
100ml lauwarme Milch
900 gr. Puderzucker, gesiebt
Vanille oder andere Aromen 

Wie du es machst:

Zuerst muss man die Butter, die Milch und das Aroma ca. 3 Minuten kräftig aufschlagen. Anschließend nach und nach den Puderzucker dazugeben und kräftig weiterschlagen.
Je länger die Creme aufgeschlagen wird, desto cremiger wird sie.

Das waren die Grundrezepte für die verschiedenen Buttercremearten.

Egal ob ihr euch für eine Deutsche, Italienische, Französische oder Englische Buttercreme entschieden habt, aromatisieren und verfeinern könnt ihr sie alle.

für eine Nougatbuttercreme:

braucht ihr 200g Nougat, welches ihr über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und anschließend wieder abkühlen lassen müsst.

Danach könnt ihr es behutsam mit eurer fertigen Buttercreme verrühren.

für eine Schokoladenbuttercreme:

braucht ihr 100g Zartbitterschokolade, welche ihr über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und anschließend wieder abkühlen lassen müsst.

Danach könnt ihr sie behutsam mit eurer fertigen Buttercreme verrühren.

für eine Kaffee-Buttercreme:

braucht ihr 3 TL Instant-Kaffee und 2 TL Rum. Diese vermischt ihr miteinander und rührt sie behutsam unter eure fertige Buttercreme.

für eine Fruchtbuttercreme:

braucht ihr 100g frische Früchte, welche ihr durch ein feines Sieb streicht, oder püriert.

Danach könnt ihr sie löffelwiese und ganz behutsam mit eurer fertigen Buttercreme verrühren.

Achtung: Immer erst den nächsten Löffel Frucht dazugeben, wenn der erste vollkommen von der Buttercreme aufgenommen wurde.

für eine Nussbuttercreme:

braucht ihr 150g Nüsse. Diese müsst ihr zu feinem Pulver mahlen und behutsam unter die Buttercreme rühren.

Sahne

Die Sahnecreme besteht entweder nur aus Sahne oder Sahne in Kombination mit Gelatine und anderen Geschmackgebern.

Die Sahne kann man genau wie die Buttercreme zum Füllen und Einstreichen sowie zur Dekoration verwenden. Man kann eine Torte glatt mit Sahne einstreichen, Rosetten und Blumen spritzen,...

Geschlagene Sahne

Was du brauchst:

500ml Sahne

2-3 EL Zucker

Wie du es machst:

Damit man die Sahne gut aufschlagen kann, sollte sie gekühlt sein.

Den Zucker zur Sahne geben und die Sahne auf mittlerer Stufe aufschlagen.

Sahne mit Gelatine

Was du brauchst:

500ml Sahne

2-3 EL Zucker

5 Blatt Gelatine

Wie du es machst:

Damit man die Sahne gut aromatisieren kann und sie länger steif bleibt, sollte man sie mit Gelatine vermengen.

Die Gelatine dazu in kaltem Wasser quellen lassen.

Die Sahne mit dem Zucker verrühren.

Anschließend die Gelatine auflösen und unter die Sahne rühren.

Die Sahnemischung im Kühlschrank fest werden lassen. Sobald sie zu gelieren beginnt, steif schlagen.

Genau wie die Buttercreme kann man auch die Sahne mit Früchten und Co aromatisieren.

für eine Zitronensahne:

brauchst du den Saft einer Zitrone und Gelatine-Sahne. Diesen musst du unter die Gelatine-Sahne rühren und diese nach dem Kühlen steif schlagen.

für eine Erdbeer-, Johannisbeer-, Himbeer-,... Sahne:

brauchst du 500g Früchte und Gelatine-Sahne. Diese musst du pürieren oder durch ein Sieb streichen und nach Geschmack süßen. Anschließend unter die Sahne ziehen.

für eine Quarksahne:

    

brauchst du 250g Quark und die Gelatine-Sahne. Den Quark musst du nach Geschmack süßen und unter die Sahne heben.

Die Ganache / Canache

Ein Klassiker unter den Sahnecremes ist die Ganache/Canache.

Mann kann sie sowohl zum Füllen von Torten und Pralinen, als Topping von Cupcakes, als auch zum Einstreichen verwenden.

         

Sie besteht meist nur aus Sahne und Schokolade. Manchmal ist auch noch Butter enthalten. Man kann weiße Schokolade, Nougatschokolade, Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade, Kinderriegel, After-Eight,... benutzen.

Je nach Konsistenz der Schokolade und Verwendungszweck muss man nur das Schokoladen-Sahne-Verhältniss ändern.

Auch kann man die Ganache mit Likören,... Aromatisieren.

Als Füllung einer Torte:

Was du brauchst:

Zartbitterschokolade 200g auf 200ml Sahne
Vollmilchschokolade 250g auf 200ml Sahne
Weiße Schokolade 400g auf 200ml Sahne

        

Nougatschokolade 400g auf 200ml Sahne

Joghurette 400g auf 200ml Sahne

After-Eight 400g auf 200ml Sahne

      

...Zum Einstreichen einer Torte:

Zartbitterschokolade 400g auf 200ml Sahne
Vollmilchschokolade 500g auf 400ml Sahne
Weiße Schokolade 600g auf 200ml Sahne

Zuerst musst du die Schokolade in kleine Stücke hacken.

Anschließend die Sahne in einem Topf aufkochen.

   

Die Schokolade in die kochende Sahne geben und mit der Sahne verrühren.

   

Danach die Masse mit einem Pürierstab homogenisieren. 
Die Ganache am besten über Nacht kühl stellen.

Vor ihrer Verwendung muss die Ganache mit dem Mixer aufgeschlagen werden. Achtung: Hier jedoch nicht zu lange schlagen, weil die Ganache sonst krisselig wird.

Die Ganache eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, da sie sonst zu fest ist und sich nicht aufschlagen lässt.

Quark

Die Letzte Kategorie bilden die Quarkfüllungen. Die Basis bildet hier der Quark und dieser wird Kombiniert mit Joghurt, Schmand, Sahne, Früchten,..... 
Da der Quark von sich aus nicht genug Standfestigkeit hat, wird er mit Gelatine gemischt.

Ich habe euch hier ein paar leckere Beispiele aufgeschrieben.

1. Grundrezept Frucht-Quark-Füllung:

Was ihr braucht:

8 Blatt weiße Gelatine
400g Früchte
100 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone
500 g Magerquark
250 g Schlagsahne

Wie ihr es macht:

Zuerst müsst ihr die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach die Früchte verlesen, waschen und eine Hand voll beiseite legen. Nun die Hälfte der Früchte und Zucker in einen hohen Rührbecher geben und pürieren. 

Die Zitrone heiß waschen und anschließend trockenreiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. 

Quark, Zitronensaft und -schale und Fruchtpüree vermengen. Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen. Etwas Quark-Masse einrühren, in den restlichen Quark rühren und ca. 10 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Quarkmasse zu gelieren beginnt, Rest Früchte und Sahne unterheben

2. Zitronen-Quark-Füllung:

Was ihr braucht:

1kg Quark

18 Blatt Gelatine

4 Eigelb

200g Zucker

1 Pck Vanillezucker

3 Esslöffel Zitronensaft

Schale einer Zitrone

1 Prise Salz

500ml Schlagsahne

Wie ihr es macht:

Zuerst müsst ihr die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Anschließend das Eigelb, den Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren. 

Quark, Zitronensaft, Zitronenschale und Salz nacheinander zugeben und verrühren.

Die Gelatine im heißem Wasserbad auflösen und sofort unter die Quarkmasse rühren. 

Anschließend kühl stellen bis die Masse zu gelieren beginnt. 

Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Quarkmasse heben.

3. Johannisbeer-Quark-Füllung:

Was ihr braucht:

500g Quark

200g saure Sahne

70g Zucker

300ml Schlagsahne

250g Johannisbeeren

100g Butter

12 Blatt Gelatine

Wie ihr es macht:

Zuerst müsst ihr190g Beeren abzupfen.
Danach die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Nun100 g Johannisbeeren in einem Topf erwärmen und kochen, bis sie aufplatzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und das Mark auskühlen lassen.
Den Quark mit saurer Sahne und Zucker in einer Schüssel mischen. Gelatine im Topf bei kleiner Hitze auflösen, mit 2–3 EL Quarkmasse mischen. Restliche Quarkmasse, Johannisbeermark und 50g Johannisbeeren zugeben. Sahne steifschlagen und unter die Masse heben, wenn sie zu gelieren beginnt.

Hier ein paar Beispiele für Torten mit Quarkfüllung:
 

Fruchtfüllung:

Auch kann man eine Torte mit einer Fruchtfüllung füllen.
Dazu werden Früchte mit etwas Zucker aufgekocht und dann mit Speisestärke angedickt.

Für eine Torte benötigt man:

600g Früchte
100-150g Zucker
60-80g Speisestärke

Wie man es macht:

Zuerst gibt man die Früchte in einen Topf und kocht sie auf.

Die Speisestärke und den Zucker mischt man mit wenig Wasser oder Fruchtsaft und gibt es anschließend unter die heißen Früchte.

Zum Schluss nur noch einmal aufkochen.